Râble de lapin farci aux herbes, pommes de terre grenaille, rôti en cocotte !

mets gusto restaurant paris

Garniture en cocottes :

500 gr de pommes de terre Grenaille, 1 branche de thym et une tête d’ails rose, 250 gr de beurre et quelques pousses d’épinard.

Préparation :

Désosser les râbles en gardant les rognons que l’on prendra soin de retirer
l’aponévrose sur chaque rognon puis les séparer en deux dans le sens de la
longueur afin d’avoir 4 morceaux identiques (panoufles, filet, filet mignon et
l’abats.
Mettre à limoner la crépine sous un filet d’eau froide pendant 30 min,
égoutter puis l’étendre sur un linge de cuisine (bien propre) et la recouvrir
d’un autre linge et réserver au frais avec les râbles.
Pendant ce temps, élaborer la farce aux herbes. Equeuter les feuilles épinard,
le persil, l’estragon, les laver, bien les sécher. Cuire à la vapeur les feuilles
d’épinard puis bien les égoutter et les hacher finement au couteau. Ajouter le
persil et l’estragon ciselé grossièrement, rassembler dans un saladier tous les
éléments cités puis ajouter la moitié de l’oeuf battu, l’échalote et finir avec le
parmesan pour épaissir la consistance (la farce doit avoir une consistance
souple et homogène). Farcir les râbles, en recouvrant chaque filet de la farce aux herbes et du rognon coupé en deux dans le sens de la longueur recouvrir avec le filet
mignon puis enrouler le râble de sa panoufle. L’enrouler de crépine et ficeler
comme un rôti. Couper les grenailles en deux puis les rôtir en cocottes à l’huile olive avec de la fleur de sel pendant 5 min puis ajouter le beurre le thym et l’ail claqué (sous
la pomme de la main) faire mousser et baisser le feu, couvrir la cocotte pour
conduire la cuisson lentement de façon à confire les pommes de terre.
Au moment de l’envoi, réchauffer les pommes de terres dans la cocottes, les
égoutter pour retirer la maximum du beurre tout en gardant les aromates
et les reverser dans la cocottes avec les pousses épinards ceci pour les faire
faner….

Cuisson des râbles :

Dans une cocotte colorer les râbles assaisonnées de sel à l’huile olive puis
cuire environ 10 à 12 minutes, en sondant à coeur du râble (l’aiguille doit être
juste chaude ) trancher puis déposer les râbles dans la cocottes de pommes
de terre en récupérant les sucs des râbles déglacer à l’eau pour napper
l’ensemble du plat puis donner 2 à 3 tours de moulin à poivre …. !

David Alberge, directeur de salle, préconise un pinot noir sur la bourgogne
(côte de Nuits) avec par exemple un Marsannay « les Boivins » de chez Bernard
Coillot Un vin sur des notes de baies rouges/noires avec un bouquet prononcé, des
tannins très fin pour un final en bouche tout en délicatesse ….

Une recette proposée par Gaël Boulay chef du restaurant Mets Gusto 79, rue de la Tour dans le 16 eme à Paris.